El trabajo se paga. ¿Aunque seas joven…? Bueno, a no ser que seas empresario y un virtuoso de la cocina…en cuyo caso, tienes pleno derecho a esconder los becarios que te quepan en el horno para que desde dentro coloquen, sin quemarse, los platos para que se vayan haciendo. Si puedes, mete algunos becarios más dentro del lavavajillas, con gafas de buceo para que no se les llenen los ojos de jabón, y así le dan un repaso a los platos para reforzar la labor de la máquina. Y sobre todo, transmíteles que haciendo el 'donkey work' de tu restaurante, tienen el privilegio de ver desde dentro lo que los inspectores de trabajo solo podrían soñar con imaginar desde fuera…

La semana pasada estuve tentado de escribir sobre el asunto de los becarios en la alta cocina, y lo dejé en este escueto tuit:

La polémica me revolvió el estómago porque me lo llevé de golpe a mi sector, la comunicación, y me indignó el ver que lo que ocurre en los restaurantes Michelín, es muy parecido a lo que pasa en algunas agencias de comunicación (y en medios, claro, aunque eso lo conozco menos). Llorente y Cuenca, la primera en facturación de España, debe de estar haciéndolo de forma muy responsable, pues además es impecable esta reflexión que hace Adolfo Corujo, uno de sus principales socios.

Pero sé de alguna, de las seis o siete más grandes, que tiene en plantilla tantos becarios como profesionales con contrato fijo. El hecho de tener el mismo número de becarios que de empleados continuos debería ser, de por sí, algo perseguido por la ley (prohibido y además perseguido, que son cosas distintas). Pero si encima lo redondeas despidiendo a los becarios y contratanto una nueva hornada calentita cada vez que se les acaba el período de beca/prácticas, entramos en el terreno de la usura. Y está pasando. Sistematizar que una parte esencial de tus trabajadores, siempre, sean becarios, debería bastar para que ese empresario quede con las vergüenzas al aire.

Quienes gestionan en agencias o medios de comunicación desde la miseria moral están hermanados en su falta de ética con esos chefs de relumbrón. Unos y otros, justitos de valores y borrachos de ego, se creen que explotar a jóvenes con sed de triunfo es un deporte olímpico; que puedes subir por el pantalón hasta donde el becario se deje, como hacían los señores feudales con el derecho de pernada. Droit de cuissage, en francés, por si lo leyera algún cocinero con estrella ;).

¿Dónde está el límite entre lo que sí está bien y lo que no? No lo sé. Yo lo pondría donde apuntaba en aquel tuit: si el cocinero (o empresario de la comunicación) no corre con ningún tipo de gasto, que Montoro le meta una brocheta de cactus del desierto sin deconstruir y sin salsa por donde mejor le parezca (dejad a Montoro, que él ya sabe por dónde…). Y si el empresario, del sector que sea, se ocupa de dar alojamiento y manutención dignos a los becarios, ahí ya no hablamos de explotación, creo, sino de una inversión de tiempo por parte del becario -a cambio de aprendizaje- y de dinero por parte del empresario (con matices, pues trabajar 16 horas, por más que unos lo llamen "máster", es esclavitud). Aun así, todo lo que no esté firmado de forma legal, es barra libre de manoseo para el explotador.

Y, por supuesto, no puedes hacer de los becarios un sistema de trabajo permanente -como comprobé en El Bulli hace ya ocho años-, sino un escalón de formación inicial y entrada para que, quienes valgan, se queden y prosperen en la empresa con condiciones dignas.

Dijo el cocinero Jordi Cruz:

Un restaurante Michelin “es un negocio” y, “si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable”

¿En serio? Si no la viste en su día, te va a encantar Los Santos Inocentes, Jordi. ¿Solo los pequeños empresarios somos tan idiotas de apretarnos el cinturón hasta que nuestros gastos sean menores que nuestros ingresos? Si un negocio no te da para pagar a quienes trabajan para ti, ciérralo. Y me da igual que seas empresario de la comunicación que de la cocina. Si queréis, queridos cocinitas, llamadlo Droit de cuissage, para que no se entienda. Pero creo que sí os hemos entendido. Aunque no nos dé para palacete, no somos tan imbéciles.

Nota al margen: Desde 1992, en Goodwill habremos tenido más de una decena de becarios o jóvenes en prácticas (con convenios con universidades y contratos de la Seguridad Social). A todos hemos pagado siempre, aunque fuera menos que a los profesionales fijos, pues es verdad que aportan valor y a la vez aprenden. Cuando terminaban, o los dejábamos ir (si entendíamos que no encajaban en la empresa) o les hacíamos contrato indefinido, como tienen todos los trabajadores de nuestra agencia. Fallos, hemos tenido y tenemos miles. No cabrían ni en un libro: desde no quedarnos con personas que lo merecían, a embutirles de trabajo y no dedicarles tiempo suficiente para formarlos. Pero la miseria moral de explotar a personas jóvenes, más vulnerables, aprovechándose de su afán de empezar una carrera profesional, no requiere de leyes, sino de valores y sentido común. Aunque a quienes no tienen principios, les vendría bien que venga un Montoro Feroz que les dé a probar un poco de su propia espuma de nitrógeno…